Look Inside

FERMENTASI DAN FLAVOR KOPI ARABIKA

Buku ini ditulis berdasarkan hasil penelitian dengan judul “Perlakuan Fermentasi Pada Proses Pengolahan Kering dan Semi Kering Kopi Arabika (Coffea arabica) Gayo Varietas Ateng Super Terhadap Profil Senyawa Volatil, Non Volatil, dan Karakteristik Sensoris”.

Ide penelitian berawal dari fenomena populernya pengolahan pascapanen secara kering dan semi kering di Indonesia, khususnya di dataran tinggi Gayo, dimana awalnya proses pascapanen yang paling umum dilakukan ialah proses giling basah (wet hulled). Proses pengolahan kering dan semi kering menghadapi tantangan tersendiri diantaranya intensitas cahaya matahari yang rendah saat proses pengeringan, kelembaban udara yang tinggi di malam hari, dan keterbatasan sarana pengeringan.

Permasalahan tersebut dapat berdampak pada inkonsistensi flavor hasil seduhan bahkan dapat memunculkan cacat citarasa sehingga membuat proses pengolahan kering dan semi kering menjadi tidak lebih baik dibandingkan proses basah.

Tantangan tersebut diatasi oleh petani dan prosesor dengan berbagai cara di antaranya ialah dengan membangun drying house dan melangsungkan proses fermentasi sebelum pengeringan. Riset terkait proses fermentasi pada proses kering dan semi kering dinegara lain telah dilakukan dengan berbagai metode untuk memperbaiki citarasa seperti penggunaan starter yeast dan penggunaan fermentor. Adapun proses fermentasi yang dilakukan di beberapa daerah di Indonesia masih berlangsung secara spontan dan tidak terkontrol walaupun akhir-akhir ini mulai banyak prosesor yang sudah mulai mengembangkan teknik fermentasi menjadi lebih terkontrol.

Fermentasi menjadi salah satu faktor pada tahap pengolahan pascapanen yang dapat mempengaruhi flavor. Flavor pada kopi Arabika menjadi nilai tawar tersendiri dalam menentukan harga jual dibandingkan komoditas lainnya yang cenderung mengikuti harga pasaran. Selain itu, kopi menjadi komoditas yang unik karena memiliki harga jual cukup variatif. Buku ini mengulas pengaruh fermentasi spontan pada kopi Arabika terhadap perubahan flavor yang mencakup volatif, non volatif, dan sensoris. Harapannya rekomendasi proses fermentasi pada buku ini dapat menjadi pertimbangan bagi petani maupun prosesor untuk diaplikasikan dilapangan sebelum dilakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut.

Rp128,000.00

Reviews

There are no reviews yet.

Be the first to review “FERMENTASI DAN FLAVOR KOPI ARABIKA”

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *